魚の練り物なので魚は必要。白身魚は生でも冷凍でもいいが、鮮度の良いモノを選ぶこと。 この魚の鮮度ができあがりの風味に関わってきます。スーパーなんかでパックされている生より、 冷凍の方が鮮度が良い場合もあるので慎重に選びましょう。

魚はおろすコトになるけと、この時点で生臭いようなら作るのをやめた方が無難。 できあがりも生臭くなってしまいます。材料をムダにするより他の料理に活用した方が得策。

鮮度に問題がなさそうなら、早速魚をおろします。 手順は自分のやりやすい方法で。ただ鮮度を保つため手早く処理しましょう。

おろした魚の皮を削いだら、身を一度水洗いした方が、付着したウロコなどを取り除ける。 この作業もできあがりに関わってくるので省略しない方がいい。 洗い終わったら、一口サイズに切り分け冷水に入れる。

冷水に入れた身は、そのまま数時間さらす。できれば流水にて半日くらいさらせればなお良し。 魚の鮮度にもよるが、この作業を怠ると仕上がりが生臭くなります。 生で食べられるほどの鮮度なら、さらす時間は１時間もあれば十分。 途中一切れつまんで匂いを確かめ、生臭くなければオーケー。

さらし終わったら布巾などで固く絞る。この時こん身の力を込めること。 ネタがパサパサになるまで絞らないと、生臭くなります。 それと、絞る時に少量ずつ絞らないと、かなり力が必要になります。 また、これに使った布巾は、魚の身が布巾の目に入り込んでしまって、 洗っても取れない状態になってしまうので、布巾の使い捨てを良しとしない人は、 スーパーなどにあるジャガイモやタマネギなどの輸送用ネットを使用すると便利。

絞ったネタに水を加えてフードプロセッサをかける。擂り鉢の場合は片栗粉以外の材料を同時に入れても 構わないが、フードプロセッサの場合、余程の業務用じゃない限り、モーターに負荷がかかりすぎるので 、必ず水を入れて回すこと。家庭用のフードプロセッサは、例えブランドモノでもそんなに丈夫じゃありません。

ここで全ての材料を入れる。フードプロセッサと擂り鉢、いずれの場合も片栗粉は最後に入れる。 片栗粉を先に入れてしまうと急速に粘りが出てくるので、後から入れた調味料などを ムラなく混ぜ込むのに力がいります。最後の片栗粉まで入れた後は、ひたすら擂る。（フードプロセッサをかける） ここで擂り方が足らないと、できあがりがザラついた感じになってしまいます。 きめ細かく仕上げるには、丹念に擂りましょう。写真にある擂り鉢は、タイの擂り鉢。 日本の擂り鉢は放射状に溝があるが、これは同心円状に溝があります。 スリコギ棒を回すと言うより、上方から内壁面に沿ってこすりつける感じで使う。 中華食材店等なら比較的手に入りやすい。

ここまでの作業もなるべくネタの温度が上がらないようにするコト。ネタの温度は１０度以下を保つ。 室温が高くまた、手早く作業できそうもない場合、大きめの器に氷水を入れ、ネタを入れた器ごと冷やしながら 作業するといい。板付には別にこだわる必要なし。蒸しても熱で変形・変質しないモノなら、なんでも可。 トップにも書いたけど、見た目にこだわって、適当な木材でネタを蒸すと、できあがりが材木臭くなるので オススメしません。

頑張って板に塗ってみた図。ケーキ用のパレットナイフみたいなモノを使うと塗りやすい。 ネタは大きめに取って余った分を取り除くようにする。不足して途中でネタを加えると、 それだけ空洞ができやすい。

沸騰したナベで１５分くらい蒸す。ナベの蓋の下に布巾等を挟み込むと、 ネタが蓋から滴る湯気で濡れなくてすむ。

カマボコの完成図。蒸し上がったら取り出してあら熱をとる。

冷ましている間、濡らしたキッチンペーパーを被せておくと表面の乾燥を防げる。 ネタが熱いうちは濡らしたキッチンペーパーが、あっと言う間に乾くので こまめに取り替える。冷えたら冷蔵庫で保存。

ネタが余ったので好きな形に整え、焼きカマボコなんかも作ってみる。

オーブンを２００度に設定し、形を整えたネタを網に乗せる。 あらかじめネタの表面をレンジの熱などで乾かしておくと、網にくっつかないですむ。 直に乗せてしまうと、網にくっついてしまい、焼き上がった時にものすごく苦労します。 焼き時間はネタの厚さにもよるので一概に言えないが、内部から表面に吹き出す水泡がなくなればオーケー。

焼き上がったカマボコ。

写真はちょっと焼きすぎ。（笑）

ネタの表面に模様をつけて笹カマボコっぽくしてみた。

さて今度はネタを割り箸などに塗りつけ、ちくわを作ってみる。

写真ではかなり野蛮なコトをやっているが（笑）、強火の遠火でじっくり焼く。 バーベキュー用の炭で焼いても良し。 いずれにせよ割り箸を支える台があった方が作業は格段に楽になる。

焼いている途中では表面がパンパンに膨れてくるが、冷めると表面の焦げ目が萎んで竹輪っぽくなる。

さてお次は揚げ物。ネタを好きな形に整えて１８０度の油に落とす。 市販品みたいに版が大きく薄いモノにしたい場合は、油に落とす時に形が崩れやすいので、 あらかじめクッキングシートに薄く延ばしたネタを乗せ、シートごと油に入れる。 表面が固まったあたりでシートを取り出すと、後はそのままの形でできあがる。 シートを焦がさないこと。形を気にしない人は、スプーンですくって油に入れると 手早くできる。

通常の天ぷらと同じ要領で油から上げる。 できあがりが心配な人は、試しに１つ上げてみて切って中を確認してみる。 切った中心部を指で触ってみて、ベタ付かなければ完成。（熱いのでヤケドには気を付けること）

今度はネタに好きな食材を加えて、さつま揚げにしてみる。今回はひじきとニンジン。

これも天ぷらと同じ要領で揚げる。

中に具を入れた場合、ネタから具がはみ出している場合があるので、揚げすぎるとはみ出した部分の 食感が悪くなる。くれぐれも揚げすぎないように。火が通りやすいようにネタを薄めにすると良い。

はんぺんを作るために卵白を泡立てる。

泡だった卵白を手早くネタと混ぜる。フードプロセッサを駆使してネタに空気を含ませることができるなら 、直に卵白を入れてそのままフードプロセッサで混ぜても構わない。

沸騰しているお湯に浮かべるように落としてゆく。 多少アクが出るのでこまめにすくった方がいい。

揚げた物は揚げたてが絶品。そのまま食べてもショウガ醤油などにつけてもよし。 魚の鮮度が心配な場合、揚げ物にすると生臭さが一番気にならない。 材料リストにある砂糖は、市販品（大手メーカーの大量生産品）のようにしたい場合であり、 必ずしも入れる必要はない。ただ、はんぺんとさつま揚げは、傾向的にカマボコより甘めなので 入れた方がそんな雰囲気かも…。まぁ、お好みでどうぞ。

写真は揚げ物とおでん。

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